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おいしいごま塩の作り方

− 自然食のごま塩を食べよう −

ごまには老化を防止し、血をきれいにし、脳の働きをよくし、肌をきれいにするなど、かぞえきれないほどのすばらしい効果があります。 だから昔からいろいろな用途に使われてきたし、また特殊な健康食として、「練りごま(タヒニ)」や「ごま塩」なども作られてきました。
ごま塩はふつうマクロビオティックでは黒ごまで作りますが、それだけにとらわれず、白ごまを混ぜたり、また白ごまだけで作っても、おもしろいごま塩になります。 黒ごまで作ると強靭なごま塩になり、白ごまで作るとやさしいごま塩になる、また皮を取り除いた白ごまだと、たいへんエレガントな軽いごま塩になるでしょう。 好みにおうじて、いろいろ試してみてください。

−ごまの歴史
−塩の歴史 
−ごま塩の歴史

      
材料
黒ごま 大さじ軽く山もり 8
自然塩大さじ 2

ごまはスプーンに山盛りにしてはかり、塩はすりきりではかります。

 

温めたフライパンに塩をいれる。塩のかたまりをつぶしながら、弱火ですこし色が変わるくらいになるまでいります。

 

すり鉢に塩をいれ、塩が細かく(パウダースノー)なるまですります。つまようじを5−6本まとめて、セロハンテープでとめたものを使って、溝から塩をかきだします。

フライパンをあたため、ごまを大さじ3−4杯づつに分けていれ、中火でいります。パチパチいってきたら、軽くふたをかぶせて(注1)、いります。  

 

5

指でつぶせるようになり、香りがたってきたら、火からおろします。

6

BにDを入れ、かるく力を入れないようにしてすります(注2)。

(注1)そうしないと、ごまがポップコーンのようにパチパチとびはねてしまいます。

(注2)力を入れるとごまからあぶら分が出てしまい、ねっとりとしたごま塩になってしまいますから注意。


○ ごまと塩の割合は通常8:2くらいにしますが、病気で弱っているようなときは塩を多めにし、健康で、ごまをたくさんとりたいときには塩を5-10%くらいに減らしてみてください。玄米ごはんがさらにおいしくなります。

○ ごま塩のバリエーションとして、私はときどきローストしたカシュウナッツをテーモミックスで粉状にして、ごま塩に混ぜたものを作っています。 こうすると、カシュウナッツの甘味がなんともおいしいごま塩を作り出し、まるでスナックを食べているようなかんじで、どんどん食べてしまいます。

○ すりゴマは、用途によってすり加減が違います。ごま豆腐を100とすれば、ごま酢は95、ごま味噌が85、ごま和えは粗ずりといって40ほど。 ごま塩はすり潰さずに塩とまぜることが多いようですが、 美味を重んずるなら粗ずりです。 (参考文献/『辻留・料理のコツ』辻嘉一著 中公文庫)




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